農藥殘留（Pesticide residues），是農藥使用后一個時期內沒有被分解而殘留于生物體、收獲物、土農藥殘留壤、水體、大氣中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱。

施用于作物上的農藥，其中一部分附著于作物上，一部分散落在土壤、大氣和水等環境中，環境殘存的農藥中的一部分又會被植物吸收。殘留農藥直接通過植物果實或水、大氣到達人、畜體內，或通過環境、食物鏈*終傳遞給人、畜。農殘剝離器可以降解 水果蔬菜表面的農藥殘留。

產生原因

病蟲害防治方法單一

缺乏正確使用農藥的基本知識絕大多數農戶僅用農藥進行防治，原因很簡單：殺蟲效果好，見效快。還有部分農戶不講究用藥技術(如白粉病打葉的正面，霜霉病打葉的背面，不能在晴天正午打藥)，一旦認為防治效果不佳，就加大用藥量，結果使病蟲害產生了抗藥性。當有了抗藥性的病蟲害又在危害田間的蔬菜時，就施用更大的藥量來防治。如此惡性循環，蔬菜的農藥殘留就會大大增加。更嚴重的是有的農戶還違章在蔬菜上使用禁、限農藥，用藥后，農藥使用的**間隔期還未到就忙于上市，這樣對人體產生的危害就更大了。

農藥產品結構不合理

對使用無公害農藥的認識還不夠　目前影響蔬菜質量的農藥主要為殺蟲劑類農藥，在此類農藥中又以有機磷類殺蟲劑為主，即三個70%：使用農藥中70%的為殺蟲劑；殺蟲劑中70%的為有機磷類殺蟲劑；有機磷類殺蟲劑中70%的為髙毒、劇毒、高殘留農藥。部分農戶認為使藥后馬上見效的農藥就是好農藥，而低度的、無公害的生物農藥價格高、效果慢，是浪費了人力和物力，這樣對蔬菜的質量也產生了一定的影響。

農殘危害

農藥進入糧食、蔬菜、水果、魚、蝦、肉、蛋、奶中，造成食物污染，危害人的健康。一般有機氯農藥在人體內代謝速度很慢，累積時間長。有機氯在人體內殘留主要集中在脂肪中。如 DDT在人的血液、大腦、肝和脂肪組織中含量比例為1:4:30:300；狄氏劑為1:5:30:150。由于農藥殘留對人和生物危害很大，各國對農藥的施用都進行嚴格的管理，并對食品中農藥殘留容許量作了規定。如日本對農藥實行登記制度，一旦確認某種農藥對人畜有害，政府便限制或禁止銷售和使用。

農殘限量

世界衛生組織和聯合國糧農組織（WHO/FAO）對農藥殘留限量的定義為，按照良好的農業生產（GAP）規范，直接或間接使用農藥后，在食品和飼料中形成的農藥殘留物的*大濃度。首先根據農藥及其殘留物的毒性評價，按照國家頒布的良好農業規范和**合理使用農藥規范，適應本國各種病蟲害的防治需要，在嚴密的技術監督下，在有效防治病蟲害的前提下，在取得的一系列殘留數據中取有代表性的較高數值。它的直接作用是限制農產品中農藥殘留量，保障公民身體健康。在世界貿易一體化的今天，農藥*高殘留限量也成為各貿易國之間重要的技術壁壘。

*大限量

*大殘留限量（maximum residues limits，MRLs) 指在生產或保護商品過程中，按照農藥使用的良好農業規范（GAP)使用農藥后，允許農藥在各種食品和動物飼料中或其表面殘留的*大濃度。*大殘留限制標準是根據良好的農藥使用方式（GAP）和在毒理學上認為可以接受的食品農藥殘留量制定的。

*大農藥殘留限制的標準主要應用于國際貿易，是通過FAO/WHO農藥殘留聯席會議（Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues，JMPR）的估計而推算出來的：農藥及其殘留量的毒性估計；回顧監控實驗和國內食品操作中監督使用而搜集的殘留量數據，監測中數據產生了*高的國家推薦、授權以及登記的**使用數據。為了適應國內范圍內害蟲控制要求的不同要求情況，*大農藥殘留限制標準將*高水平的數據繼續在監控實驗中進行重復，以確定它是有效的害蟲控制手段。參照日允許攝入量（ADI），通過對國內外各種飲食中殘留量的計和確定，表明與“*大殘留限量標準”相一致的食品對人類消費是**的。

再殘留限量

再殘留限量（extraneotls maximum residue 1imits，EMRLs）一些殘留持久性農藥雖已禁用，但已造成對環境的污染，從而再次在食品中形成殘留。為控制這類農藥殘留物對食品的污染而制定其在食品中的殘留限量。

日允攝量

每日允許攝入量（acceptable daily intakes，ADI) 人類每日攝入某物質直至終生，而不產生可檢測到的對健康產生危害的量，以每千克體重可攝入的量（毫克）表示，單位為mg/kg體重。

檢測方法

（一）、農藥殘毒速測法

農藥殘毒速測法只限于檢測蔬菜和水果中的有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘毒，是依據有機磷和氨基甲酸酯類農藥抑制生物體內乙酰膽堿酯酶的活性來檢測上述兩類農藥殘毒的原理。

近年來，每年因食用殘留量嚴重超標農產品引起急性中毒事故時常發生，特別是食用了高毒有機磷類農藥和氨基甲酸酯類農藥嚴重超標的蔬菜和水果極易引起急性中毒，甚至導致食用者死亡。由于蔬菜、水果類鮮食農產品保存時間相對短的特點，因此市場急需有機磷和氨基甲酸酯類農藥（這兩種農藥中高毒農藥比例大，比如甲胺磷、對硫磷、氧化樂果、甲拌磷、克百威、涕滅威等）殘毒快速檢測方法。

農藥殘毒速測法可以快速檢測上述兩類農藥嚴重超標的蔬菜、水果，通過將一部分含農藥殘毒的蔬菜不允許上市場，達到防止食用引起急性中毒問題出現。同時該方法還具有短時間能夠檢測大量樣本、檢測成本低，對于檢測人員技術水平要求低，易于在基層（如：蔬菜、水果生產基地和批發市場等）推廣等特點，是目前階段我國控制高毒農藥殘留的一種有效方法，也是目前國內應用*為廣泛的農藥殘毒快速檢測方法。但是農藥殘毒速測法也有其本身局限性，如：檢測農藥種類只限于有機磷和氨基甲酸酯類農藥，不能給出定性、定量檢測結果，檢測限普遍高國際和國內規定的殘留限量標準值，因此不能作為法律仲裁依據。農業部農藥檢定所依據酶抑制法原理制定了甲胺磷、氧化樂果等8種有機磷農藥，克百威、涕滅威等10種氨基甲酸酯類農藥的蔬菜農藥殘毒快速檢測法農業行業標準。盡管農藥殘毒快速檢測法還存在一定缺陷，但是在東南亞一些國家如韓國、泰國、越南以及我國的臺灣、香港地區仍然得到了廣泛使用，特別是在臺灣應用是從1985開始，經過20多年的持續發展，已經形成了一整套完整的管理制度，快速檢測方法涵蓋苯硫磷等27種有機磷、丁硫克百威等13種氨基甲酸酯類農藥。

（二）、酶聯**法和色譜快速檢測法

酶聯**法是以抗原與抗體的特異性、可逆性結合反映為基礎的農藥殘留檢測方法，主要檢測方式是采用試劑盒。酶聯**法具有專一性強、靈敏度高、快速、操作簡單等優點。由于受到農藥種類繁多，抗體制備難度大（大約50種左右）、在不能肯定樣本中存在農藥殘留種類時檢測有一定的盲目性以及抗體依賴國外進口等影響，酶聯**法的應用范圍受到較大的限制。

色譜檢測法主要步驟為：樣本提取后經過嚴格凈化步驟，在用色譜或色譜與質譜聯用等技術進行定性、定量測定。常規儀器檢測法為了保持較高的回收率和靈敏度，必須相應加強前處理，使得樣本提取和凈化步驟越來越費時。氣相色譜快速檢測法則通過盡可能的簡化凈化步驟，提取后直接分析蔬菜和水果中的有機磷類農藥，大大提高檢測速度。該方法*大優點是能給出蔬菜和水果中有機磷類農藥的定性、定量結果，提供仲裁依據。方法涵蓋74種有機磷類農藥在水果或蔬菜中殘留檢測，幾乎可以包括所有在我國登記注冊的有機磷類農藥品種。但對于檢測人員的技術要求較高，需要較大的檢測設備投入。

（三）、擬除蟲菊酯類農藥速測技術

擬除蟲菊酯(Pyrethroids)是一類合成殺蟲劑，主要應用在農業上，還被廣泛應用于家用殺蟲劑。由于2007年1月1日高毒有機磷農藥在我國**禁用，菊酯類農藥作為高毒有機磷殺蟲劑的理想替代品便成為農藥發展的主流趨勢。雖然菊酯類農藥相對有機磷農藥來講屬于低毒農藥，但其為神經毒物。研究證明菊酯類農藥具有擬雌**活性．生殖***毒性，對**、心血管系統等多方面均能造成危害。這類化學農藥的大量使用造成了環境的嚴重污染、生態平衡的嚴重破壞，從而危害了人類的健康。尤其是茶葉、谷物、水果、蔬菜等食品中殘留的低濃度農藥進入人體所造成的慢性和亞慢性毒性問題，更不可忽視。曾有報道氯菊酯對一些動物如蜜蜂及對人類有益的昆蟲毒性較高，對水生生物如魚、龍蝦等具有明顯的毒性且在有機體中易于富集，并能造成小鼠的肝腎腫瘤。人長期飲用擬除蟲菊酯類農藥殘留量超標的茶水易中毒，甚至存在致癌的隱患

在蔬菜中，擬除蟲菊酯類農藥的殘留主要集中在葉菜與瓜茄類蔬菜中。從各國與國際組織在水果、蔬菜與動物性食品中的農殘標準來看，擬除蟲菊酯類農藥的*低殘留限量值逐漸降低。